Вред и польза мяса - стоит ли его есть?
По содержанию белков первое место занимает мясо лося.В 100 г упомянутого продукта обнаружено 21,4 г белка. Далее в этом списке следуют: крольчатина – 21,1 г; телятина – 19,7 г; говядина – 18,6 г; мясная свинина – 14,3 г; жирная свинина – 11,7 г. Являясь незаменимым материалом для построения новых и замены старых клеток, белки мяса тем самым выполняют важнейшую функцию в организме человека.
Наибольшее содержание жиров выявлено в жирной свинине – 49,3 г в 100 г данного продукта. В мясной свинине количество этих веществ составляет 33,3 г; в говядине – 16,0 г, в мясе кролика – 11,0 г. Гораздо меньшим содержанием жира отличаются телятина (2,0 г) и мясо лося (1,7 г). Попадая в организм человека, жиры мяса либо расщепляются в пищеварительном тракте с высвобождением энергии, либо используются для синтеза других соединений.
В состав минеральных веществ, встречающихся в этом продукте питания, входят многие необходимые человеку химические элементы: железо, фосфор, калий, цинк, кальций, натрий, магний. Суммарное содержание этой группы питательных веществ в различных сортах мяса примерно одинаковое – около 1 %. Перечисленные элементы либо оказывают прямое воздействие на физиологические процессы, либо включаются в состав более крупных молекул – ферментов, регулирующих важнейшие биохимические реакции внутри организма.
Витамины, обнаруженные в мясе, в основном представлены тиамином, рибофлавином, цианкобаламином, а также никотиновой, пантотеновой и фолиевой кислотами. Содержание этих биохимически активных соединений в 100 г мяса невысокое, чаще всего несколько тысячных или даже миллионных частей грамма. Но, несмотря на это, витамины, поступающие в организм человека с мясной пищей, оказывают значительное воздействие на многочисленные процессы обмена веществ.
Диетические свойства и биологическая ценность разных сортов мяса
Привлекательность мяса как продукта питания в первую очередь зависит от содержания в нём экстрактивных веществ, обуславливающих характерный аромат мясных блюд, а также его сочностью и консистенцией. Присутствие большого количества прожилок соединительной ткани (чаще всего это характерно для говядины) значительно снижает кулинарную ценность продукта, поскольку такое мясо трудно пережёвывается даже при тщательном его отбивании в процессе приготовления блюда.
