В духовке можно приготовить великолепные блюда с насыщенным вкусом, не используя дополнительный жир, а ограничившись собственным соком продуктов.
Кроме того, запекание – простой процесс, практически не требующий вмешательства повара во время приготовления блюд.
Базовые принципы и правила запекания
- Помещать запекаемые продукты нужно в уже прогретую духовку. Обычно в рецептах даже указывается точная температура предварительного прогрева. Это помогает «запечатать» соки в продукте. Исключением являются блюда, которые помещают в керамические горшочки. Они должны нагреваться постепенно, иначе от резкого перепада температур могут лопнуть.
- Чтобы запекаемые на противне продукты не получились жесткими и не пригорали, в духовку необходимо поставить устойчивую к температуре емкость с водой. Не используется вода при сушке и вяленье в духовке, а также, если запекаются очень сочные овощи и фрукты.
- Нельзя открывать духовку слишком часто — температура снижается и нарушается необходимый тепловой режим.
- При использовании замороженных продуктов, желательно предварительно разморозить их естественным образом, иначе блюдо может получиться водянистым.
Способы приготовления в духовке
Все существующие кулинарные рецепты запомнить невозможно, но, зная основные способы приготовления блюд в духовке, всегда можно создать отменные блюда. Итак, базовыми способами готовки в духовке являются:
- Открытое запекание на противне или решетке,
- Приготовление в фольге или в специальном рукаве,
- Тушение в горшочках.
Открытое запекание
Приготовленные на противне блюда по вкусу особенно близки к традиционным жаренным, ключевое различие в том, что при запекании образование румяной корочки вызвано воздействием высокой температуры, в то время, как при жарке она является результатом сгорания жиров или масла. Таким образом готовят мясо, овощи, птицу и рыбу.
Чтобы блюдо получилось вкусным, сочным внутри и с аппетитной корочкой снаружи, следует иметь в виду несколько нюансов.
- Продукт пропекается медленнее, чем образуется корочка, и чтобы она не стала слишком сухой и грубой, продукт нужно время от времени поливать образовавшимся при жарке соком. Если нужно сделать блюдо диетическим, можно не использовать выделившийся жир, а заменить его смесью лимонного сока с водой, но в этом случае поливать нужно будет чаще.
- Большие куски мяса, птица целиком и крупная рыба пропекаются довольно долго, поэтому нелишним будет подготовить фольгу, и когда продукт уже подрумянится до желаемой степени прикрыть верх.
- Курица готовится быстро и сложностей с ее приготовлением не бывает. Время готовки рассчитывается исходя из того, что 1 кг пропекается за 30 минут. Выпекать ее следует при 170-180 градусах.
- Гусь же требует более деликатного подхода. Выпекать его нужно при невысокой температуре, около 150 градусов. Расчет времени – 1 час на 1 кг.
- Говядину, запекаемую цельным куском, лучше всего накрыть салом на шкурке, от этого мясо станет сочнее, а поджаренная корочка будет очень нежной. Для этого на подходящем по размеру куске сала делаются надрезы, чтобы сало лучше вытапливалось, затем мясо сверху накрывается салом, шкуркой наружу и прикрепляется зубочистками, а за 15-20 минут до готовности снимается, чтобы мясо подрумянилось.
- Свинина и говядина запекаются порядка 20 минут на температуре 200 градусов, затем нужно убавить температуру градусов до 160 и запекать до готовности. Примерное время приготовления вычисляется из расчета 1 час на 1 кг. Готовность определяется по цвету сока: он должен из розового стать прозрачным.
- Очень быстро запекается рыба – на среднюю рыбину, весом около 1.5 кг тратится обычно не более 50 минут. Если запекать предстоит костистую рыбу, то стоит предварительно ее замариновать в лимонном соке, это поможет размягчить маленькие косточки и сделает аромат блюда более изысканным.
- Сочные нарезанные овощи – кабачки, перец, баклажаны, помидоры – лучше всего запекать на решетке, смазав их оливковым маслом со специями. Температура должна быть около 200 градусов, готовы овощи будут через 20 минут. Использоваться они могут как гарнир или в качестве ингредиентов для более сложных блюд. Твердые овощи готовятся дольше, могут запекаться как целиком, так и разрезанными на дольки. Тыкву, традиционно, готовят, разрезав на среднего размера ломти, выложив на пергамент или фольгу. Для последующего приготовления сладких блюд, дольки посыпают сахарным песком, если тыква будет использоваться в качестве гарнира ее стоит подсолить и сбрызнуть оливковым маслом с пряностями. Запекают тыкву при 180 градусах около 20-30 минут.
- Картофель не выделяет собственного сока, поэтому готовить его стоит либо одновременно с мясом, птицей или салом и поливать образовавшимся при их жарке соком, либо поливать смесью из топленого сливочного масла и воды. Лучше выбирать клубни небольших размеров или резать большие пополам – так они равномерно пропекутся. Время запекания составляет порядка 45-60 минут, при температуре 180 – 190 градусов.
- Если готовиться блюдо из нескольких продуктов, важно учитывать время приготовления каждого в отдельности, и если какому-то из них требуется значительно больше времени для готовности, его следует предварительно подготовить – обжарить на сковороде, проварить или положить на противень первым, а остальные ингредиенты добавить позже.
- Если порция небольшая, то целесообразнее использовать форму для приготовления, огнеупорную посуду или сковороду, чтобы вытекающий сок не пригорал.
На десерт можно приготовить очень вкусный торт «пьяная вишня», читайте здесь о приготовлении.
К основным блюдам подойдет любой салат с шампиньонами.
Приготовление в фольге
Самым правильным с точки зрения здорового питания является приготовление блюд в фольге или рукаве. Подобное запекание сохраняет продукт сочным и нежным, благодаря тому, что готовится он в собственном соку. Хотя для улучшения вкуса блюда, можно сбрызнуть его растительным маслом с пряностями.
В конвертах из фольги можно готовить сложные блюда из множества компонентов и запекать мясо, рыбу, овощи.
- Время приготовления свинины и говядины зависит от веса и формы куска, приблизительный расчет такой же, как и при открытом запекании на противне. Вкус же более пресный, напоминающий вареное мясо.
- Приготовление порционных блюд, в которых ингредиенты нарезаны небольшими кусочками, в среднем, занимает 30-40 минут.
- Птицу целиком в фольге запекают крайне редко.
- Не подойдет способ и для мягких овощей – кабачки, помидоры, баклажаны при такой обработке будут иметь водянистый вкус. Их можно в небольшом количестве добавить в блюдо, нарезав маленькими кусочками.
- А вот печеный в фольге картофель, тыква, перец, морковь и свекла составят достойную альтернативу сваренным «в мундирах» овощам для салатов. Пекутся овощи при температуре 200-220 градусов около сорока минут. Точное время зависит от размера овоща, готовность проверяется деревянной шпажкой.
При запекании в фольге важно правильно сформировать конверт и уложить продукты.
- Фольгу нужно раскладывать зеркальной стороной вовнутрь. Такая маленькая хитрость, известная большинству опытных хозяек, позволяет блюду более равномерно пропечься, потому что зеркальная сторона лучше отражает тепло.
- Конверт нужно делать герметичным, чтобы не вытекал сок. Обычно используется двойной слой фольги. На поверхность выкладываются продукты, затем их нужно накрыть фольгой сверху и несколько раз согнуть края.
- Солить и сдабривать пряностями блюдо нужно до заворачивания.
- Укладывая продукты нужно учитывать, что все они будут выделять сок и нижний слой, фактически, будет вариться, поэтому не стоит делать подушку из лука или мягких овощей.
Тушение
Тушение в духовке имеет массу преимуществ. Благодаря тому, что обеспечен равномерный нагрев всего блюда, его не нужно перемешивать, вследствие чего ингредиенты сохраняют форму, не превращаясь в кашу, а использование меньшего количества жидкости, необходимой для приготовления блюда позволяет сохранить больше полезных веществ.
Приготовленная этим способом пища очень нежная и мягкая. Количество жидкости определяется временем приготовления — чем дольше блюдо будет тушиться, тем больше нужно добавить жидкости. В качестве подливы могут использоваться вода, сливки, майонез, и их комбинации.
- Тушить можно практически все: и мясо, и рыбу, и птицу, и овощи. Время приготовления может составлять от одного часа до пяти, в зависимости от компонентов, величины их нарезки и объема блюда.
- Быстрее всего тушатся мягкие овощи и рыба — достаточно получаса. Твердые сорта и корнеплоды до мягкости дойдут за час-полтора.
- Очень быстро тушиться курица – через 40 минут мясо становится очень нежным и отделяется от костей. Мясо гуся готовится существенно дольше, чтобы добиться мягкости тушить его придется не менее трех часов.
- Свинину готовить следует около часа, говядину – не менее полутора часов.
Все блюда, приготовленные в духовке, усваиваются организмом лучше, нежели жаренные или тушеные на плите.